La riqueza gastronómica de México se deriva tanto de las técnicas aprendidas de su pasado y de las cocinas internacionales, como de la diversidad de productos cosechados en el país. Entre estos destaca la amplia gama de frutas y vegetales que se pueden encontrar a lo largo del año a precios accesibles cuando son de temporada, de agradable sabor y con beneficios para la salud.
La temporada invernal es una época propicia para disfrutar frutos como la jícama, un tubérculo de cáscara delgada de color café e interior blanco, con una textura crujiente y porosa, similar a la de una papa o pera. A pesar de su consumo durante todo el año, apreciado por sus propiedades refrescantes, es en invierno que toma otro significado por su presencia en las fiestas.
Jícama, fruta de consumo frecuente
Ha sido cultivada en México y Centroamérica por culturas prehispánicas, de ahí que su nombre provenga del idioma náhuatl xicamatl, “raíz acuosa”, pero con la llegada de los españoles a estas tierras, fue llevada a Filipinas de donde se extendió a diferentes países asiáticos. El bulbo es la parte de la planta que se come, el cual además ha adquirido buena fama como aliado en las dietas de reducción de peso por su gran contenido de agua (90%), almidones de fácil digestión, y su bajo aporte calórico (55 calorías por cada 100 gramos).
En territorio mexicano, se consume en mayor medida cruda con limón, sal y chile como snack, sola o acompañada por verduras como el pepino y la zanahoria, mientras que en otros países se utiliza cocida al vapor, horneada, frita, en agua, e incluso se puede producir harina a partir de ella.
En diciembre se enlista como parte de los ingredientes utilizados en los festejos navideños, desde las de menor tamaño, también llamadas “piñateras”, que junto con tejocotes, cañas, cacahuates, limas y mandarinas, sirven para rellenar las piñatas que se rompen en las tradicionales posadas mexicanas , hasta su aparición en la “ensalada de Navidad”, compuesta por naranja, betabel (remolacha), jícama y cacahuates, aunque se le pueden agregar más ingredientes, incluso colación (dulces mexicanos) o bombones.
Beneficios del consumo de jícama
Los beneficios de esta fruta van más allá del control del apetito, pues contiene vitamina C, que actúa como antioxidante; tiene propiedades antibacterianas; es necesaria para la reparación y mantenimiento de huesos, cartílago, al igual que para la formación de colágeno; calcio (construye y mantiene huesos y dientes, auxiliar en la prevención de la osteoporosis, regula el ritmo cardíaco, contribuye en la coagulación sanguínea e interviene en la contracción muscular); tiene fósforo, también presente en la formación y mantenimiento de los huesos y dientes, necesario para la formación de tejido muscular y el metabolismo celular.
Si bien no cumple con el 100% del porcentaje recomendado de estos elementos, sí puede ser una buena opción dentro de una dieta balanceada y variada, pues está libre de grasas y sus niveles de azúcar y proteínas son moderados.
Existen dos variedades, ambas igualmente nutritivas: la jícama “de leche”, de cáscara más gruesa color café oscuro y una savia lechosa y espesa, y la “de agua”, de piel delgada, café clara, y una savia traslúcida.
Además del consumo habitual, su sabor y textura ha permitido utilizarla en la gastronomía al incorporarla en sencillas ensaladas, pero también en platillos diferentes y originales:
Tacos de jícama
Ideales como botana, aunque según el relleno pueden usarse como plato fuerte y sustituye a la tortilla de maíz de la receta original de este famoso platillo mexicano. Lo más importante es conseguir una jícama grande, lavarla bien, pelarla y con un cuchillo muy filoso cortar rebanadas muy delgadas y flexibles para hacer los tacos. Listo esto se pueden rellenar de frutas o verduras en tiras, requesón (mezclado con chile, cebolla y epazote), surimi e incluso carne asada.
Ceviche de jícama
Parecido al ceviche de pescado o al cóctel de camarón, esta preparación que también tiene su variación con champiñones, puede ser un buen acompañamiento. Según el número de comensales, se lava, pela y pica jícama, cebolla, unas ramitas de cilantro (desinfectadas), y se mezcla con salsa de tomate, jugo de limón y una pizca de sal. Se deja reposar en el refrigerador media hora y se sirve frío.
"Pico de gallo" y jícama
También conocida como salsa mexicana, el “pico de gallo” es una combinación de jitomate (tomate), cebolla y chile, que se utiliza en tacos, tortas, quesadillas y molletes (bolillo rebanado untado con mantequilla, frijoles y queso gratinado). Sin embargo, esta variación atribuida al estado de Jalisco, sustituye el jitomate con jícama y xoconostle, una tuna ácida originaria de zonas desérticas.
Para un kilogramo de jícama se utilizan:
4 xoconostles
½ cebolla
3 chiles serranos
1 cucharadita de orégano
4 limones
Se lavan y pelan las jícamas y los xoconostles, para posteriormente picarlos en cuadros pequeños al igual que la cebolla y los chiles. Se mezclan con el orégano, el jugo de los limones y se pone sal al gusto.
Postre de jícama
Esta fruta no sólo se puede consumir en platillos salados, también sirve para recetas dulces. Una opción es poner en una olla una jícama rallada con una taza de agua y llevar a la lumbre hasta que el líquido se consuma, con cuidado de que no se queme o quede muy seca. Posteriormente se mezcla una lata de leche condensada con 5 yemas de huevo y vainilla, se incorpora a la jícama y se vierte en un refractario para horno engrasado. Se distribuyen trocitos de mantequilla encima de la mezcla y se hornea durante 40 minutos a 180 grados.
Estas son solo unas opciones para aprovechar las propiedades de la jícama, pues también se utiliza en diversos platillos orientales, para preparar agua, nieve, sopas y dulces. Lo importante es incorporar frutas y vegetales a las diferentes preparaciones diarias, para incrementar su consumo, con cuidado de no añadir grasas o azúcar en exceso, para así mantener una dieta adecuada que contribuya a una vida saludable.
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